Makedonska kuhinja – gastronomija Makedonije

Prijatna klima Makedonije, uglavnom pod uticajem tople mediteranske struje koja stiže dolinama reka Balkana, sa izuzetnim kvalitetom voda, plodno zemljište i veliki broj sunčanih dana /Ohrid ima 2300 sunčanih sati godišnje/ omogućavaju plodonosnu žetvu jedinstveno ukusnog makedonskog voća i povrća i odlične tradicionalne proizvode. Poljoprivredni sektor predstavlja značajnu privrednu granu Severne Makedonije i zapošljava veliki broj stanovnika, te je prepoznat kao jedan od strateških i razvojno veoma važnih grana privrede Makedonije. Severna Makedonija ima meso izuzetnog kvaliteta jer uspešno proizvodi teleće, pileće i jagnjeće meso, a ima i veoma bogatu ponudu divljači.

Hrana Severne Makedonije je jedna od najukusnijih na svetu. Tajna nesvakidašnjih ukusa makedonske hrane leži u činjenici da se ona vekovima priprema na isti način – sa mnogo ljubavi. Neki recepti za pripremu hrane u Severnoj Makedoniji su obnovljeni i prilagođeni današnjim trendovima. Kuhinja Severne Makedonije je poznata po raznovrsnosti i velikim količinama mlečnih proizvoda, testa i peciva – za koje su Makedonci apsolutni majstori, kao i po odličnoj proizvodnji lokalnih alkoholnih pića, kao što su rakije, razna vina i likeri.

Severna Makedonija je posebno poznata po proizvodnji kvalitetnih sireva : mladi beli sir, /sirenje/ sličan grčkoj feti, žuto-zlatni sir kačkavalj, /sličan italijanskom siru Locatello Romano/, kao i po izvanredno kvalitetnom jogurtu i mleku. Skoro svako makedonsko selo ima jedinstvenu i posebno ukusnu vrstu domaćeg sira. Zapravo, samo nekoliko malih zemalja poput Severne Makedonije nudi tako raznovrsne proizvode ishrane, uključujući sve od agruma, grožđa, oraha, badema, lešnika do odličnog duvana, pirinča i brojnih planinskih čajeva. Prikupljanje i prerada šumskih proizvoda – šumsko voće, pečurke i lekovito bilje je takođe u razvoju u lepim krajevima Makedonije.

Najomiljenije povrće u Makedoniji je crvena paprika, pa Makedonija ima preko 1000 recepata sa ili od crvene paprike ! Stoga crvenu papriku, često veoma ljutu, gaji svako domaćinstvo u Makedoniji. Izuzetno lep ukras svuda u Makedoniji su venci crvene paprike koje se suše na toplom makedonskom suncu, koje vise na svakoj terasi i koji su obavezan sastojak makedonskih jela tokom zime – ali i čitave godine. Tokom leta se u Makedoniji paprika bere, peče, ljušti i ukuva u posebnu kašu do pripreme ajvara, omiljenog delikatesa Balkana i svakako najboljeg specijaliteta od crvene paprike koji možete zamisliti. Severna Makedonija je čuveni izvoznik svežeg povrća, a posebno mnogih proizvoda prerađenog povrća vrhunskog kvaliteta, pakovanog u konzervama ili staklenim teglama. Među ovim makedonskim specijalitetima su paprika, crvena paprika, ajvar, pinđur – takođe izuzetno ukusno balkansko predjelo, lutenica, kiseli kupus u listovima, paprika, pečena paprika, ljuta paprika, feferoni, repa, zeleni paradajz, crveni paradajz, jabuka, kompot of sljiva, krastavci, karfiol, šargarepa i plavi paradajz-patlidžan.

Gurmani tvrde da se makedonski specijalitet gravče na tavče može po kvalitetu ukusa porediti sa tartufima, školjkama i kavijarom, kao i da kvalitet makedonskog pasulja doprinosi izvrsnom ukusu ovog tradicionalnog makedonskog jela. Raznovrsni ukusni tradicionalni specijaliteti Makedonije su nezaboravni užitak koji svakako treba sebi priuštiti, a posebno tokom praznika Uskrsa ili Božića, kada je trpeza posebno bogata i ukusna: turli tava, lutenica, banica-zelnik, pinđur, selsko meso – komadi mesa ukuvani u zemljanom posuđu sa bilo kojim povrćem na raspolaganju u kuhinji – luk, šargarepa, krompir…. tarator, Ohridska i Pelisterska pastrmka, Pastrmajlija – slana pita – testo sa raznovrsnim nadevima, punjene paprike, starinska jela sa belim sirom-sirenjem, gjomleze, makedonski maznik, musaka, sarmice u vinovom lišću,.…. Poput drugih delova Balkana, Makedonci se svojim vrednim rukama uspešno nadmeću sa regionalnim susedima u pripremi kvalitetih poslastica, među kojima je svakako baklava i drugi originalni slatkiši i domaće poslastice. Voćnjaci i seoska domaćinstva Severne Makedonije proizvode tokom čitave godine obilje izvanredno ukusnog svežeg voća i povrća.

Vinogradarstvo u Makedoniji je veoma razvijeno i raznovrsno, u odnosu na mogućnosti gajenja vinove loze, jer je Makedonija poznata po bogatoj, dugoj i uglednoj tradiciji proizvodnje vina. Zahvaljujući obilju sunca, makedonska vina su među najboljima na svetu ! Proizvodnja vina u Makedoniji i izvoz zauzimaju drugo mesto privrede Severne Makedonije. Priča o makedonskim vinima je srdačna, topla i živopisna, jer su Makedonci oduvek proizvodili dobra vina u svojim najplodnijim regionima, duž toka reke Vardar, okupanim toplinom sunca. Severna Makedonija danas ima više od 80 vinarija i proizvođača vina, od kojih su 25 uspešni izvoznici vina na svetsko tržište. Čitave porodice su u nekoliko regiona Makedonije, zaokupljene snagom vina, generacijama od oca do sina, prenosile priču lekovite snage božijeg pića i nastavile tradiciju gajenja grožđa.

Jake arome, punoća ukusa i vrhunski kvalitet makedonskih vina potiču od mešavine uticaja i podneblja mediteranske i kontinentalne klime, sa toplim danima i svežim noćima. Makedonija proizvodi sve vrste vina – suva i slatka, obična i penušava, crvena, bela i roze vina. Danas se u Makedoniji obrađuje oko 24000 hektara vinograda, koji proizvode značajne količine grožđa vrhunskog kvaliteta. U Makedoniji se gaje dve osnovne sorte grožđa – Vranec /crno/ i Smederevka /belo/. Pored ove dve najpoznatije sorte grožđa Makedonije, gaje se i međunarodno priznate sorte, kao što su Merlot, Cabernet Sauvignon i Pinot Noir od crnih, kao i Chardonnay, Riesling i Sauvignon Blanc od belih sorti. Osim toga, postoje brojne druge sorte koje se gaje u Makedoniji, kao što su Muscat Ottonel, Semillon, Rkaciteli, Grenache Blanc i Kadarka, ali i jedinstvene stare dobro očuvane sorte.

Kada putujete duž toka Vardara, blagorodni vinogradi Severne Makedonije su na svakom koraku. Oni su u regionima Skopja, Velesa, Gevgelije – Valandova, Strumice, Ovče polja, Kočana – Vinice, Ohrida, Tetova, Prilepa, Bitolja, Prespe, Kičeva i Pčinje – Osogova. Međutim, najveći i najpoznatiji makedonski proizvođač opojnog vinskog napitka je region Tikveša, sa najpoznatijim centrima u Kavadarcima i Negotinu. Istorijsko područje plodne Tikvešije, poznate po odličnom kvalitetu grožđa se prostire od Crne Reke do Demir Kapije i od Vardara do Murihova – Mariova i Moglena. Vinarija Tikveš ima bogatu tradiciju i vinsku kulturu staru 120 godina koja slavi celokupan doživljaj vina i garantuje nezaborne uspomene ljubiteljimai poštovaocima kvalitetnih, kažu rajskih napitaka.

 

OHRIDSKI ČOMLEK

Čomlek je tradicionalna čorba Severne Makedonije koja se u zemljanom posuđu originalno priprema od junetine ili teletine i mnogo luka, belog luka i originalnih začina. Čomlek se priprema najčešće u Pelagoniji i jugozapadnom delu Makedonije, u gradovima Bitola, Prilep, Ohrid i Kruševo, sa malom razlikom prepoznatljivih ukusa i sastojaka ovog ukusnog makedonskog jela. 

Recept za Ohridski čomlek za 4 osobe: 800 gr telećeg mesa bez kostiju, 6 češnjaka belog luka, 800 gr crnog luka, so, biber u zrnu, 1 kašika crvene aleve paprike, 2 kašike ulja, 2 kašike sirćeta

Priprema Makedonskog – Ohridskog čomleka : meso iseći na veće komade. Crni i beli luk iseći na režnjeve, a ako su glavice crnog luka male – ostaviti ih cele ili iseći na četvrtine. U zemljani lonac rasporediti meso, red luka i tako do vrha dok ne potrošite sav sadržaj. Posolite, dodajte začin, crvenu papriku, biber, ulje, sirće i dolijte vodu da pokrije meso i luk. Lonac poklopite i kuvajte na laganoj vatri dok meso potpuno ne omekša, a voda ne ispari, tako da ostane samo malo umaka. Čomlek služiti sa toplim lepinjama.

„PASTIRSKA SARMA“

Pastirska sarma je originalni složenac od kiselog kupusa :

Sastojci za pastirsku sarmu: 500 g ribanog kiselog kupusa, 600 g mešanog mlevenog mesa, 1 manji luk, 100 g pirinča, 1 crni luk, 1 čen belog luka, kašičica soli, pola kašičica bibera, kašičica biljnog začina, 1 kg krompira, 2 kisele pavlake, 3 jaja

Priprema pastirske sarme: skuvati krompir, izgnječiti i napraviti pire. Dodati kiselu pavlaku, prstohvat soli i beli luk, 2 žumanca, a potom umešati posebno tučeni sneg od dva belanca. Na malo ulja pržiti sitno seckan luk, dodati odmah i mleveno meso, pa pržiti nekoliko minuta dok ne posvetli (10-15 minuta). Kiseli kupus kratko isprati u vodi kako ne bi bio prekiseo. Pirinač kratko prokuvati. Meso pomešati sa polukuvanim pirinčem, dodati sitno iseckan luk i malo belog luka, začine pa dobro promešati. U vatrostalnu – keramičku posudu premazanu maslacom složiti narezani kiseli kupus, preliti ga sa 150 ml vode. Složiti preko kupusa smesu od mesa i riže, poravnati kašikom. Preko mesa rasporediti pripremljeni krompir pire i peći u rerni na 175 C oko 45 minuta. Pečeni složenac od kiselog kupusa – “pastirsku sarmu” poslužiti u originalnoj posudi u kojoj se pekao ovaj ukusni specijalitet.

KRATOVSKA PASTRMAJLIJA ili KRATOVSKA PASTRMAJKA

Pastrmajlija je rustična pita /originalno jelo/ tj. tradicionalna slana pita poreklom iz Kratova i područja Istočne Makedonije oko Ovčeg polja i Štipa koja je jedno od najomiljenijih jela Makedonaca. Kratovska pastrmajlija ili kratovska pastrmajka se neznatno razlikuje od drugih makedonskih pastrmajlija, kao što su Štipska pastrmajlija ili Veleška pita pastrmajlija, po upotrebi dimljenog mesa u njenoj pripremi, umesto korišćenja svinjskog mesa ili usoljene jagnjetine ili sušenog-dimljenog ovčijeg mesa za pripremu ovog jela. Pretpostavlja se da ime pastrmajlije potiče od naziva pastrme – dimljene ovčetine koja je se davno koristila, iako danas nema potvrde o čestom korišćenju ove vrste mesa za pripremu pastrmajlije.

Sastojci za Kratovsku pastrmajku – kratovsku pastrmajliju – tradicionalnu slanu pitu :
Testo: 300 gr brašna, 30 gr kvasca, 2 kašike maslinovog ulja, so, šećer, voda po potrebi
Nadev: oko 250 gr seckanog dimljenog ili svežeg svinjskog mesa /prethodno odstojalog u salamuri sa začinima-so, biber, crvena paprika/,  po želji jaja, ljuta papričica, mladi luk, feferoni, kiseli krastavčići,….

Priprema kratovske pastrmajlije: u brašno dodati kvasac rastopljen sa malo soli i šećera, 2 kašike maslinovog ulja. Mesiti testo sa mlakom vodom i ostaviti na toplom da odmori – nadođe – stasa. Kada je testo stasalo, razmesi se i ponovo se ostavi da odstoji i odmori. Testo se rastegne u duguljasti-elipsoidni oblik pite pastrmajlije i puni se sa dimljenim mesom ili sastojcima koji su na raspolaganju domaćici, pa se premaže na vrhu sa maslinovim uljem ili drugom masnoćom. Pastrmajlija se peče u prethodno zagrejanoj rerni na 250-300 stepeni C. Kratovska pastrmajka ili kratovska pastrmajlija se služi sa čuvenim crnim vinom /iz kratovskih/ ili drugih makedonskih vinarija. MMMMMMMMM!