Makedonska kuhinja – gastronomija Makedonije
Prijatna klima Makedonije, uglavnom pod uticajem tople mediteranske struje koja stiže dolinama reka Balkana, sa izuzetnim kvalitetom voda, plodno zemljište i veliki broj sunčanih dana /Ohrid ima 2300 sunčanih sati godišnje/ omogućavaju plodonosnu žetvu jedinstveno ukusnog makedonskog voća i povrća i odlične tradicionalne proizvode. Poljoprivredni sektor predstavlja značajnu privrednu granu Severne Makedonije i zapošljava veliki broj stanovnika, te je prepoznat kao jedan od strateških i razvojno veoma važnih grana privrede Makedonije. Severna Makedonija ima meso izuzetnog kvaliteta i uspešno proizvodi teleće, pileće i jagnjeće meso, a ima i bogatu ponudu divljači.
Hrana Severne Makedonije je jedna od najukusnijih na svetu. Tajna nesvakidašnjih ukusa makedonske hrane leži u činjenici da se ona vekovima priprema na isti način – sa mnogo ljubavi. Neki recepti za pripremu hrane u Severnoj Makedoniji su obnovljeni i prilagođeni današnjim trendovima. Kuhinja Severne Makedonije je poznata po raznovrsnosti i velikim količinama mlečnih proizvoda, testa i peciva – za koje su Makedonci apsolutni majstori, kao i po odličnoj proizvodnji lokalnih alkoholnih pića, kao što su rakije, razna vina i likeri.
Severna Makedonija je posebno poznata po proizvodnji kvalitetnih sireva : mladi beli sir, /sirenje/ sličan grčkoj feti, žuto-zlatni sir kačkavalj, /sličan italijanskom siru Locatello Romano/, kao i po izvanredno kvalitetnom jogurtu i mleku. Skoro svako makedonsko selo ima jedinstvenu i posebno ukusnu vrstu domaćeg sira. Zapravo, samo nekoliko malih zemalja poput Severne Makedonije nudi tako raznovsne proizvode, uključujući sve od agruma, grožđa, oraha, badema, lešnika do odličnog duvana, pirinča i brojnih planinskih čajeva. Prikupljanje i prerada šumskih proizvoda – šumsko voće, pečurke i lekovito bilje je takođe u razvoju u lepim krajevima Makedonije.
Najomiljenije povrće u Makedoniji je crvena paprika, pa Makedonija ima preko 1000 recepata sa ili od crvene paprike ! Stoga crvenu papriku, često veoma ljutu, gaji svako domaćinstvo u Makedoniji. Izuzetno lep ukras svuda u Makedoniji su venci crvene paprike koje se suše na toplom makedonskom suncu, koje vise na svakoj terasi i koji su obavezan sastojak makedonskih jela tokom zime – ali i čitave godine. Tokom leta se u Makedoniji paprika bere, peče, ljušti i ukuva u posebnu kašu do pripreme ajvara, omiljenog delikatesa Balkana i svakako najboljeg specijaliteta od crvene paprike koji možete zamisliti. Severna Makedonija je čuveni izvoznik svežeg povrca, a posebno mnogih proizvoda prerađenog povrća, vrhunskog kvaliteta, pakovanog u konzervama ili staklenim teglama. Među ovim makedonskim specijalitetima su paprika, crvena paprika, ajvar, pinđur – takođe izuzetno ukusno balkansko predjelo, lutenica, kiseli kupus u listovima, paprika, pečena paprika, ljuta paprika, feferoni, repa, zeleni paradajz, crveni paradajz, jabuka, kompot of sljiva, krastavci, karfiol, šargarepa i plavi paradajz-patlidžan.
Gurmani tvrde da se makedonski specijalitet gravče na tavče može po kvalitetu ukusa porediti sa tartufima, školjkama i kavijarom, kao i da kvalitet makedonskog pasulja doprinosi izvrsnom ukusu ovog tradicionalnog makedonskog jela. Raznovrsni ukusni tradicionalni specijaliteti Makedonije su nezaboravni užitak koji svakako treba sebi priuštiti, a posebno tokom praznika Uskrsa ili Božića, kada je trpeza posebno bogata i ukusna : turli tava, lutenica, banica-zelnik, pinđur, selsko meso – komadi mesa ukuvani u zemljanom posuđu sa bilo kojim povrćem na raspolaganju u kuhinji – luk, šargarepa, krompir…. tarator, Ohridska i Pelisterska pastrmka, Pastrmajlija – slana pita – testo sa raznovrsnim nadevima, punjene paprike, starinska jela sa belim sirom-sirenjem, gjomleze, makedonski maznik, musaka, sarmice u vinovom lišću,.…. Poput drugih delova Balkana, Makedonci se svojim vrednim rukama uspešno nadmeću sa regionalnim susedima u pripremi kvalitetih poslastica, među kojima je svakako baklava i drugi originalni slatkiši i domaće poslastice. Voćnjaci i seoska domaćinstva Severne Makedonije proizvode tokom čitave godine obilje izvanredno ukusnog svežeg voća i povrća.
Vinogradarstvo u Makedoniji je veoma razvijeno i raznovrsno, u odnosu na mogućnosti gajenja vinove loze, jer je Makedonija poznata po bogatoj, dugoj i uglednoj tradiciji proizvodnje vina. Zahvaljujući obilju sunca, makedonska vina su među najboljima na svetu ! Proizvodnja vina u Makedoniji i izvoz zauzimaju drugo mesto privrede Severne Makedonije. Priča o makedonskim vinima je srdačna, topla i živopisna, jer su Makedonci oduvek proizvodili dobra vina u svojim najplodnijim regionima, duž toka reke Vardar, okupanim toplinom sunca. Severna Makedonija danas ima više od 80 vinarija i proizvođača vina, od kojih su 25 uspešni izvoznici vina na svetsko tržište. Čitave porodice su u nekoliko regiona Makedonije, zaokupljene snagom vina, generacijama od oca do sina, prenosile priču lekovite snage božijeg pića i nastavile tradiciju gajenja grožđa.
Jake arome, punoće ukusa i vrhunski kvalitet makedonskih vina potiču od mešavine uticaja i podneblja mediteranske i kontinentalne klime, sa toplim danima i svežim noćima. Makedonija proizvodi sve vrste vina – suva i slatka, obična i penušava, crvena, bela i roze vina. Danas se u Makedoniji obrađuje oko 24000 hektara vinograda, koji proizvode značajne količine grožđa vrhunskog kvaliteta. U Makedoniji se gaje dve osnovne sorte grožđa – Vranec (crno) i Smederevka (belo). Pored ove dve najpoznatije sorte grožđa Makedonije, gaje se i međunarodno priznate sorte, kao što su Merlot, Cabernet Sauvignon i Pinot Noir od crnih, kao i Chardonnay, Riesling i Sauvignon Blanc od belih sorti. Pored toga, postoje brojne druge sorte koje se gaje u Makedoniji, kao što su Muscat Ottonel, Semillon, Rkaciteli, Grenache Blanc i Kadarka.
Kada putujete duž toka Vardara, blagorodni vinogradi Severne Makedonije su na svakom koraku. Oni su u regionima Skopja, Velesa, Gevgelije – Valandova, Strumice, Ovče polja, Kočana – Vinice, Ohrida, Tetova, Prilepa, Bitolja, Prespe, Kičeva i Pčinje – Osogova. Međutim, najveći i najpoznatiji makedonski proizvođač opojnog vinskog napitka je region Tikveša, sa najpoznatijim centrima u Kavadarcima i Negotinu. Istorijsko područje plodne Tikvešije, poznate po odličnom grožđu, prostire od Crne Reke do Demir Kapije i od Vardara do Murihova – Mariova i Moglena. Vinarija Tikveš ima bogatu tradiciju i vinsku kulturu staru 120 godina, koja slavi celokupan doživljaj vina i garantuje nezaborne uspomene ljubiteljima kvalitetnih, kazu rajskih napitaka.
OHRIDSKI ČOMLEK
Čomlek je tradicionalna čorba Severne Makedonije koja se u zemljanom posuđu originalno priprema od junetine ili teletine i mnogo luka, belog luka i začina. Čomlek se priprema najčešće u Pelagoniji i jugozapadnom delu Makedonije, u gradovima Bitola, Prilep, Ohrid i Kruševo, sa malom razlikom sopstvenih ukusa i sastojaka ovog ukusnog makedonskog jela.
Recept za Ohridski čomlek za 4 osobe: 800 gr telećeg mesa bez kostiju, 6 češnjaka belog luka, 800 gr crnog luka, so, biber u zrnu, 1 kašika crvene aleve paprike, 2 kašike ulja, 2 kašike sirćeta
Priprema Makedonskog – Ohridskog čomleka : meso iseći na veće komade. Crni i beli luk iseći na režnjeve, a ako su glavice crnog luka male – ostaviti ih cele ili iseći na četvrtine. U zemljani lonac rasporediti meso, red luka i tako do vrha dok ne potrošite sav sadržaj. Posolite, dodajte začin, crvenu papriku, biber, ulje, sirće i dolijte vodu da pokrije meso i luk. Lonac poklopite i kuvajte na laganoj vatri dok meso potpuno ne omekša, a voda ne ispari, tako da ostane samo malo umaka. Čomlek služiti sa toplim lepinjama.
„PASTIRSKA SARMA“
Pastirska sarma je originalni složenac od kiselog kupusa :
Sastojci za pastirsku sarmu: 500 g ribanog kiselog kupusa, 600 g mešanog mlevenog mesa, 1 manji luk, 100 g pirinča, 1 crni luk, 1 čen belog luka, kašičica soli, pola kašičica bibera, kašičica biljnog začina, 1 kg krompira, 2 kisele pavlake, 3 jaja
Priprema pastirske sarme: skuvati krompir, izgnječiti i napraviti pire. Dodati kiselu pavlaku, prstohvat soli i beli luk, 2 žumanca, a potom umešati posebno tučeni sneg od dva belanca. Na malo ulja pržiti sitno seckan luk, dodati odmah i mleveno meso, pa pržiti nekoliko minuta dok ne posvetli. (10-15 minuta). Kiseli kupus kratko isprati u vodi kako ne bi bio prekiseo. Pirinač kratko prokuvati. Meso pomešati sa polukuvanim pirinčem, dodati sitno iseckan luk i malo belog luka, začine pa dobro promešati. U vatrostalnu posudu premazanu maslacom složiti narezani kiseli kupus, preliti ga sa 150 ml vode. Složiti preko kupusa smesu od mesa i riže, poravnati kašikom. Preko mesa rasporediti pripremljeni krompir pire i peći u rerni na 175 C oko 45 minuta. Pečeni složenac od kiselog kupusa – “pastirsku sarmu” poslužiti u originalnoj posudi u kojoj se pekao ovaj ukusni specijalitet.
KRATOVSKA PASTRMAJLIJA ili KRATOVSKA PASTRMAJKA
Pastrmajlija je rustična pita – originalno jelo – slana pita poreklom iz Kratova i Istočne Makedonije. Kratovska pastrmajlija ili kratovska pastrmajka se neznatno razlikuje od drugih makedonskih pastrmajlija, kao što su Štipska pastrmajlija ili Veleška pita pastrmajlija, po upotrebi dimljenog mesa u njenoj pripremi, umesto korišćenja svinjskog mesa ili usoljene jagnjetine ili sušenog ovčijeg mesa za ove vrste jela. Pretpostavlja se da ime pastrmajlije potiče od naziva pastrme – dimljene ovčetine, koja je se davno koristila, iako danas nema potvrde o čestom korišćenju ove vrste mesa za pripremu pastrmajlije.
Sastojci za Kratovsku pastrmajku – kratovsku pastrmajliju – tradicionalnu slanu pitu :
Testo: 300 gr brašna, 30 gr kvasca, so, šećer, voda po potrebi
Fil: oko 250 gr dimljenog svinjskog mesa, po želji 1 jaje
Priprema kratovske pastrmajlije: u brašno dodati kvasac rastopljen sa malo soli i šećera. Mesiti testo sa mlakom vodom i ostaviti na toplom da nadođe – stasa. Kada je testo stasalo, razmesi se i ponovo se ostavi da odstoji i odmori. Testo se rastegne u dugujastom-elipsoidnom obliku pastrmajlije i puni se sa dimljenim mesom ili sastojcima koji su na raspolaganju domaćici. Pastrmajlija se peče u prethodno zagrejanoj rerni na 300 stepeni. Kratovska pastrmajka ili kratovska pastrmajlija se služi sa crnim vinom iz kratovskih vinarija. MMMMMMMMM!
