Gastronomija Srbije
Srpska /neodoljiva i nezaboravna/ kuhinja je veoma ukusna i vrhunski pikantna, te zadovoljava sva čula, neodoljivo pojačavajući apetit. Meso /posebno roštilj i razne vrste pečenja/, začini /paprika, bosiljak, ren, mirođija/ i sveže povrće se koriste u velikim količinama u srpskoj kuhinji i uobičajeno je da se obrok sastoji od bar jednog jela od mesa, koje zauzima značajno mesto među receptima. Srpska tradicionalna jela su veoma izdašna, nisu skupi njihovi sastojci za pripremu, kao i način kuvanja. Srpska kuhinja je proistekla iz mešavine tradicija pod uticajem suseda : naročito sa Mediterana /grčke i turske kuhinje/, kao i austrijske, bugarske i mađarske kuhinje. To srpsku kuhinju čini heterogenim kontrastom raznovrsne hrane, koja se služi od severa do juga Srbije. Srbi uživaju u kuvanju, često koristeći stare srpske recepte, kojima uz dobru volju i dosta mašte daju novu dimenziju za uživanje.
Većina ljudi u Srbiji ima tri obroka dnevno, doručak, ručak i večeru, s tim što je ručak najobimniji. U prošlosti su postojali samo ručak i večera, poput ishrane u manastirima, a Nikola Tesla je pisao da je „prirodno da čovek jede dva puta”, te je doručak uveden u drugoj polovini 19. veka. Jedan broj jela prihvaćenih na Zapadu zapravo originalno potiču iz Srbije, kao što su: rakija, kajmak, dimljena šunka-pršuta, dimljena govedina i kobasice, pasulj, džem, slatko, pihtije … Glavno jelo u srpskoj kuhinje je često kombinacija mesa i povrća /sarma, đuveč/, kukuruzni hleb /proja/, knedle sa pilećom ili guščijom džigericom, turšija, kiseli kupus-svadbarski kupus, ajvar… Bosiljak je u Srbiji odomaćen i omiljen, jer se bez njega ništa važnije ne preduzima. Kitom bosiljka nam sveštenik sveti vodicu, bosiljkom se ukrašava slavski kolač, njime se kite momci i devojke i daruju ga jedni drugom….
Tokom turbulentne istorije Balkana većinsko pravoslavnog stanovništa je do današnjeg vremena održalo autohtoni /ali skoro zaboravljen/običaj pripremanja hrane u središnjem delu kuće, na ognjištu i otvorenoj vatri, kao sećanje na zajednička porodična okupljanja nedeljom ili tokom proslavljenja religioznih praznika – slave, koji postoji samo kod pravoslavnih Srba. Kao rezultat tog običaja su tradicionalno omiljeni predstavnici sočnog srpskog “roštilja”, svima poznati “ćevapčići”, servirani u nezaboravnim porcijama od po 5 ili 10 komada, koji dočekuju svakog posetioca širom Srbije, svojim prepoznatljivim valjkastim izgledom i neodoljivim ukusom. To je mešavina usitnjenog svinjskog i junećeg mesa, začinjena ponekad i belim lukom i paprikom, koja se, ispečena na roštilj ploči ili ćumuru, služi u lepinji sa crnim lukom. Kakav samoubilački potez pred romantičan sastanak ili veliki skup, zar ne? U svakom slučaju, “roštilj” je prisutan u svim delovima Srbije, uz najiskrenije preporuke svakom posetiocu da ga proba ! Deo srpske tradicije i ponosa je i domaći srpski specijaliteti pripremljena od svežih sastojaka iz privatnih bašti ili sa dnevne pijace /meso, zrnevlje, povrće…/ spokojno i polako kuvana na ognjištu ili vatri u keramičkim posudama.
Većina srpskih jela se priprema samo na vodi, zahvaljujući postu koji je čest običaj kod Srba /zimski i letnji post, ishrana posnim danima u nedelji/ kada se ljudi povinuju različitim pravilima posta : jede se riba, hrana pripremana na ulju ili samo na vodi. Pravoslavni vernici u odnosu na Zapadnu civilizaciju ne propovedaju u velikoj meri o uživanju u hrani. Prekomerno uživanje u hrani smatrano je velikim grehom, prvenstveno jer se usko povezuje sa stvarima na ovom svetu, ujedno oduzimajuci ugroženu slobodu. Ipak, pripremanje hrane i zajednički obroci su čast Božijih darova, svih onih koji čine poseban trud za dobrobit drugih, te se nesebično davanje smatra kao jedinstvena škola ljubavi. Post, kao sopstveni izbor u pravoslavlju nam, uz molitvu, pomaže da se okrenemo Bogu – Bogu koji nam je pružio sve što nas okružuje, dok mi ne možemo da mu uzvratimo. Odricanje od korišćenja hrane životinjskog porekla čini osnovu ponašanja u ishrani, te uz odricanje od loših misli, predstavlja izraz poštovanja i zdravog oblika ljubavi prema Bogu, koji ima začudjujuću prirodu apsolutne moći nad nama. /preuzeto iz edicije “Osveštano vremenom” – “Esnaf” Srbija/
Slava – krsno ime predstavlja divan izraz pravoslavne vere koja je tako duboko usađena u srpskoj narodnoj duši, jer je najstariji i najsnažniji religijski kult pravoslavnih Srba. Slava je i naročito obeležje srpskog naroda, jer se proslavlja samo među Srbima. Duboki smisao svečarstva leži u onom najuzvišenijem idealu srpskog naroda – idealu svetog čoveka, a to je : čovek odrešen od zemaljskog carstva, čovek čist od nepravde i sujete, čovek ispunjen ljubavlju prema Bogu i ljudima, čovek neustrašiv pred smrću, jednom rečju, čovek duševan ! Kada se budu takvi sveti ljudi počeli smatrati idealom u svojoj zemlji, onda će čovečanstvo biti srećno.
Slava, srpski pravoslavni običaj okuplja čitavu porodicu, kada je obrok pripremljen tako da uključuje tradicionalnu hranu “slavski kolač” i “koljivo”. “Slavski kolač” bukvalno znači “slavska torta”, mada je on zapravo mnogo sličniji hlebu, jer jer jasno da hleb simbolise okupljanje čitave zajednice. U zavisnosti od toga da li slava pada tokom posta, slavski kolač se priprema bez jaja, maslaca i mleka. Vrh slavskog kolača je ukrašen znakom krsta “Goluba mira” i drugim simbolima u vezi porodice. “Koljivo” (takodje i “žito”) se priprema od kuvane pšenice. Može se pripremiti na raznovrsne načine, ali najuobičajeniji način uključuje orahe, oraščić i/ili karanfilić i med. Žito je simbol Hristovog Vaskrsenja i pokojnika u porodici. U zavisnosti od toga da li je slava tokom perioda posta, ostatak posta sadrŽi posna jela, a ne masna – stoga slave mogu biti mrsne i posne.
Na dan slave, porodica prisustvuje crkvenoj liturgiji i prima Sveto pričešće. Posle liturgije porodica poziva sveštenika u svoj dom. On sluzi malu sluzbu koja podrazumeva poštovanje Sveca koji se slavi, blagosiljanje slavskog kolača i koljiva, kao i paljenje slavske sveće. Iako nije obavezno, često sveštenik blagosilja kuću i obavlja malu službu za pokoj preminulim rođacima.
Najčešće slave u Srbiji su : Sveti Nikola /pada 19. decembra/, Đurđevan-Sveti Đorđe /6.maj/, Sveti Jovan Krstitelj /20. januar/, Sveti Dimitrije /8. novembar/. i Sveti arhanđel Mihajlo /21. novembar/. Srpska pravoslavna Crkva koristi Julijanski kalendar. Julijanski kalendar je u nekim zemljama, naročito pravoslavnim, ostao u upotrebi do 20. veka kao nacionalni kalendar, ali je generalno zamenjen novijom verzijom, tj. Gregorijanskim kalendarom. Još uvek ga koriste neke nacionalne pravoslavne crkve, među kojima i Srpska pravoslavna crkva, Sveta Gora u Grčkoj i Berberi u Severnoj Africi. U Srbiji, koja je, poštujući tradiciju svoje Srpske pravoslavne crkva, poštovala Julijanski kao zvanicki kalendar, Nova godina je 31. decembra prvi put proslavljena 1919. godine, kada je kralj Aleksandar Karađorđevic uveo gregorijanski kalendar kao državni.
BBC News Serb Families honour their saints with slava celebrations
Zavod za proučavanje kulturnog razvitka, naš izuzetan partner, je nedavno objavio jedinstvenu GASTRONOMSKU MAPU SRBIJE sa receptima iz raznih krajeva Srbije, koju sa zadovoljstvom predstavljamo, uz mogućnost da preuzmete njen zanimljiv sadržaj :
U aranžmanima PANACOMP-a ZEMLJE ČUDA imate mogućnost da probate brojne vrhunske tradicionalne srpske specijalitete, koji su značajni deo i ponos porodične tradicije u Srbiji, čiji recepti su Vam na raspolaganju. Prijatno !
Gibanica
Gibanica je tradicionalno i omiljeno srpsko jelo. Gibanica je jelo od nadevenog testa, pripremljeno uglavnom sa raznim vrstama sira i kajmakom. Najbolja gibanica se priprema od domaćih, razvijenih kora, ali su dobre i kupovne kore. Razne vrste gibanica, kao i slična veoma ukusna jela, se mogu naći u susednim zemljama Balkana, najviše u Makedoniji, gde se obično naziva banitza, kao i u Bosni i Hercegovini, Sloveniji i Hrvatskoj. Gibanica je jedno od najpopularnijih i najznačajnijih jela u Srbiji, koje se priprema u svečanim prilikama ili jednostavno kao prijatan porodični obrok. Gibanica se najčešće priprema od mešavine jaja i mladog i jakog sira i kajmaka, kao što je sir sa pašnjaka /pastirski sir/ ili feta sir. Druge vrste srpske gibanice se pripremaju sa nadevom od spanaća, mesa, koprive, krompira ili luka.
Pihtije
Pihtije su srpsko jelo koje izgleda kao aspik. Pihtije se u Srbiji uglavnom pripremaju od manje vrednog svinjskog mesa, kao što je glava, kolenica i/ili tetiva. Neki pihtnije pripremaju dodajući dimljeno meso. Pihtije su uglavnom deo obroka u Srbiji /ili predjelo/, mada se služe i kao glavno jelo. Obično se pihtije jedu uz konzumiranje ohladjene rakije /jaka šljivovica ili kajsijevača su odlične, ali je i dunjevača takodje izuzetna/, kao i salate iz turšije /ukiseljeno povrće, obično ren, paprika, ljuta paprika, zeleni paradajz i kupus/. Po receptu za pripremu pihtija, meso se opere i kuva jedno vreme, ne duže od 5 – 10 minuta. Tada se voda promeni i dodaju povrće i začini /obično paprika, lovorov list, crni luk, šargarepa, celer/. Smesa se kuva dok meso ne počne da se odvaja od kostiju, kada se meso otkosti i masa procedi. Pihtijasta smesa se sipa u plitke posude. Dodaje se beli luk, kao i šargarepa ili paprika isečena na kolutove, ili nesto slično kao dekoracija. Ostavlja se na hladnom, u frižideru ili napolju /pošto se pihtije tradicionalno u Srbiji pripremaju tokom zime/. Smesa se upihtija /želatinozna masa/ i moze se seći na kocke /često se kaže da se dobre pihtije seku kao staklo/. Kocke pihtija se po ukusu mogu posuti sušenom crvenom paprikom pre serviranja /alevom paprikom/.
Ajvar
Ajvar je pikantan specijalitet od ukuvanog povrća, posebno prijatanog ukusa, čiju osnovu čine šiljata crvena paprika, plavi patlidžan, beli luk i ljuta paprika. Ajvar je popularan na čitavom Balkanu. Zavisno od kvaliteta paprike i dodate količine ljute mlevene paprike, postoje tri vrste ajvara – blag, srednje ljut ili vrlo ljut. Ajvar se koristi kao namaz na hleb ili sendvič, kao glavni dodatak jelima sa roštilja ili pečenom mesu ili kao salata. Ime potiče od turske reči “hayvar” što znači usoljena ikra.
Priprema ajvara je donekle teška, jer iziskuje dosta “pipavog” posla rukama, pogotovo za ljuštenje paprike. Po tradicionalnim običajima, ajvar se priprema početkom jeseni, kada crvene paprike ima u izobilju i najboljeg je kvaliteta. Paprika i patlidžan se peku ucelo na plotni, šporetu na drva ili na otvorenoj vatri – roštilju ili u rerni. Ispečene paprike moraju malo odstojati u zatvorenoj posudi, da se ohlade i mogu lakše ljuštiti. Nakon toga se pažljivo oljušte i izvadi se seme iz unutrašnjosti. Tako obrađene paprike se melju ili seckaju na sitne komadiće /ova varijanta je poznata kao pinđur/. Na kraju se smeša sa svim dodatim sastojcima /beli luk, ulje/ kuva nekoliko sati u velikim posudama, da bi isparila sva voda, kao i da se podstakne kasnija pasterizacija. So i sirće /po želji/ se dodaju na kraju i vrela smesa ajvara se sipa direktno u staklene tegle, koje se odmah zatvaraju. Ajvar pripremljen na ovaj način se koristi tokom čitave godine, iako u mnogim domaćinstvima zalihe ne traju ni do proleća, zbog sveže salate koja pristiže, te se ajvar uglavnom koristi kao zimska sezonska hrana. Najbolji ajvar se priprema kod kuće, gde je jedino moguće precizno ručno ljuštenje paprike i vađenje unutašnjosti, zbog posebno prijatnog ukusa koji se dobija odstranjivanjem ukusa opne paprike. Industrijska proizvodnja ajvara u Srbiji je skromna, jer ona iznosi svega 640 tona godišnje.
Ajvar – Balcanicaucaso – fotografije Ivo Dancev
Kulen
Komadi kulena se suše na dimu posebnih vrsta drveta nekoliko meseci i nakon toga stoje na vazduhu takođe par meseci. Ovaj proces nekada može trajati i do 1 godine. Kada se smesom za kulen pune tanja creva, vreme sušenja i dimljenja je kraće, te se gotov proizvod dobija za kraće vreme. Kulen se tradicionalno uobičajeno proizvodi u vreme svinjokolja /klanja svinja/ svake jeseni, u gotovo svim, ako ne i svim seoskim domaćinstvima u Srbiji. Tokom zime kulen zri, ali se koristi i onaj koji jos nije sasvim osušen, jer je jestiv /iako dosta ljutog ukusa/. Kulen ostaje jestiv i tokom naredne godine, do sledećeg leta i predstavlja pravu poslasticu za gurmane.
Ćevapi – ćevapčići /srpski roštilj/
Ćevapčići su naziv za omiljeno jelo Balkana. To su male kugle od mlevenog mesa, pečene na roštilju, u Bosni od mlevenog junećeg ili ovčijeg mesa, u Srbiji i Makedoniji od mlevenog svinjskog i junećeg mesa. U drugim delovima Srbije se ćevapčići pripremaju od mešanog mlevenog svinjskog i junećeg mesa. Ćevapčići se obično služe kao glavno jelo, u Srbiji u lepinji, u Bosni u somunu, sa iseckanim crnim lukom, kajmakom, mladim sirom i sličnim prilozima. Naziv ćevapčići potiče od turske reči kebab.
Smatra se da su najbolji ćevapčići iz grada Leskovca, na jugu Srbije, koji se pripremaju 100% od telećeg mesa i poslužuju u lepinji. Leskovčani kažu da je najbolji način za pečenje ćevapa /ćevapčića/ kada se koristi roštilj na ćumuru, čiji je razmak između žica roštilja tačno osam milimetara. Oba izraza /ćevapčići i ćevapi/ su odomaćeni u srpskom jeziku.
U Bosni su ćevapi jelo koje obično povezuju sa područjem bivše Jugoslavije. Bosna i Hercegovina je republika koju najčešće prepoznaju po obeležjima i uticajem Otomanskog carstva, medju kojima su i ćevapčići. Neke od lokacija poznatih po svojim odličnim ćevapima su Baš-Caršija u Sarajevu i Banja Luka. Čuveni banjalučki ćevap je višeslojno meso, obično 4 reda ćevapčića koji su spojeni. Neki najviše vole makedonski kebab, jer je to varijanta ćevapa od svinjskog i junećeg mesa. Jelo koje se obično sastoji od 5 do 10 komada se služi samo sa belim hlebom, seckanom svežom paprikom, lukom i solju. Na starom turskom bazaru u Skopju, u Bitolju ili drugim krajevima Makedonije se može probati izvrsna desetka /10 komada ćevapčića je veoma popularno jelo/. Tokom šezdesetih godina, naziv ćevapčići se, kao čuveni specijalitet proširio na čitavu obalu Jadrana. Početkom sedamdesetih godina, ćevapčići su postali poznato jelo « na brzaka », kako na Balkanu, tako i u Americi i čitavoj Evropi.
Svadbarski kupus sa dimljenim mesom
Sastojci za pripremu svadbarskog kupusa : 3 kg kiselog kupusa /sitnije glavice/, 1 kg goveđeg mesa, 2 papka i svinjsko uvo, 200 gr dimljene slanine, 300 gr dimljenih svinjskih rebara, 3 glavice crnog luka, 4 crvene paprike, peršun i celer list, crni biber u zrnu.
Pripremanje i kuvanje svadbarskog kupusa : kupus oprati u dve vode, odbaciti spoljašnje listove i svaku glavicu preseći na osmine. Koren kupusa odstraniti i svaku osminu preseći na tri dela. Meso i ostale sastojke iseći na veće komade. Luk iseći na kockice, papriku na kolutove, dodati šaku iseckanog peršunovog i celerovog lista. Slagati u lonac red kupusa, preko njega malo luka, peršunovog i celerovog lista, nekoliko zrna bibera i od svake vrste mesa. Ponoviti dok se ne potroše svi sastojci a završiti slaganje na vrhu kupusom. Naliti hladnom vodom i staviti na jaču vatru da provri. Temperaturu smanjiti i lagano kuvati /krčkati/ poluotvoreno nekoliko sati, najbolje u zemljanom loncu. Kažu da je najbolji svadbarski kupus u Guči, uz trubače !
Pileći paprikaš
Sastojci i namirnice za pileći paprikaš : 5 pilećih četvrti /svaka oko 600gr/; 200 gr iseckanog crnog luka; 150 gr suncokretovog ulja ili masnoće; 150 gr paradajza isečenog na kriške; 150 gr sveže crvene paprike isečene na komadiće; 400 gr pavlake; 30 gr brašna; 1 kašičica ljute paprike; 1 isitnjena glavica belog luka
Pripremanje pilećeg paprikaša : dinstati crni i beli luk na masnoći, dok ne porumeni. Dodati ljutu papriku, pileće meso i malo vode i dinstati na blagoj temperaturi. Dodati paradajz i svežu papriku. Kada je meso gotovo, izvaditi sve kosti i ostaviti na toplom mestu. Procediti kroz cediljku i preliti preko mesa, garnirati paprikom i paradajzom. Pileći paprikaš služiti sa domaćim testom ili knedlama.
Punjena paprika
Recept za pripremu punjenih paprika : paprike oprati, iseći im stabljike i izvaditi seme, pa ih poređati u veći pleh. Na ulju propržiti iseckan crni luk, šargarepu, pečurke i celer, pa u to dodati 2 šolje sojinih ljuspica, prethodno potopljenih u vruću vodu i oceđenih. Umesto soje, može se dodati i pririnač. Posoliti, pobiberiti po ukusu, dobro sjediniti, pa dobijenim nadevom puniti paprike. Otvore zatvoriti ‘kapicama’ od paradajza, preliti sokom od paradajza ili vodom da ogreznu i peći na umerenoj vatri, oko ½ sata.
Sarma
Za razliku od drugih kultura Istočne Evrope, narodi jugoistočne Evrope za pripremu sarme većinom i radije koriste kiseli kupus iz turšije, nego sveži kupus. Kiseli kupus daje sarmi jedinstven kiselkast ukus. Krajem jeseni porodice tradicionalno pripremaju kiseli kupus – u celim glavicama ili pojedinačnih listova koji se koriste za pripremu sarme ili rendani kiseli kupus koji se koristi kao salata tokom zime ili za pripremu drugih jela, kao što je podvarak koji je najomiljenije zimsko jelo u Srbiji. Kiseli kupus je originalni specijalitet u Srbiji koji se koristi kao salata u predjelu ili kuvan u sarmi kao glavno jelo. Drugi oblik sarme su sarme u lišću vinove loze – manje veličine i nešto drugačijeg ukusa od sarmi sa kiselim kupusom. Sarma pripremljena od kiselog kupusa je uobičajeno veoma “jako/teško” jelo – pa od skoro porodice povećavaju upotrebu zdravijih opcija pri kuvanju, kao što je maslinovo ulje ili druge vrsta ulja umesto tradicionalne upotrebe svinjske masti. Stoga se sarma obično priprema i jede tokom zime. Obično se sarma servira uz palentu ili krompir u obliku pirea. Drugi dodaci sarmi su pavlaka, jogurt ili ren. Sarma od kiselog kupusa sa sokom od paradajza, iako je često prisutno jelo u Severnoj Americi, mnogo je manje zastupljena nego u jugoistočnoj Evropi. Za razliku od varijanti sarme u Poljskoj ili Ukrajini, sarma u Srbiji se priprema sa preovlađujućim sadržajem mesa i nešto pirinča, zapravo je pirinač relativno skoro uveden u sadržaj ovog jela. Originalno se sarma u Sribji pripremala sa ječmom. U Srbiji je skoro nemoguće pripremiti sarmu za mali broj ljudi, osim ako ne vole obimna posluženja. Tradicionalno se za čitavu porodicu priprema veliki sud pun sarmi – sarmale. Sarma je veoma popularno – omiljeno jelo u Srbiji i često se poslužuje kao jedno od glavnih jela na svadbama i slavama.
Musaka od krompira
Iako na Zapadu veruju da musaka potiče iz Grčke, musaka je tradicionalno jelo koje se uglavnom priprema na Balkanu i Bliskom Istoku. Na ulju izdinstati luk, beli luk i u to dodati mleveno meso. Kada je gotovo dodati so, biber, brašno i začin, nastaviti sa dinstanjem i kada je gotovo dodati paradajz i malo supe i još malo prokuvati. Zatim dodati malo muskatnog oraščića i ostaviti da se kuva na laganoj temperatauri oko 30 minuta.
Dok se umak kuva, pripremiti krompir. Očistiti ga i oprati pa iseći na kolutove. Proprziti ga na ulju da malo porumeni i izvaditi ga da se ocedi od viška ulja. U posudu za pečenje na dno složiti jedan deo krompira, zatim staviti meso i preko drugi deo krompira. U posebnoj posudi umutiti jaja, brašno, pavlaku, mleko, mineralnu vodu i malo soli. Složenu musaku preliti ovim umakom i staviti da se peče u rernu. Posle 20 minuta izvaditi musaku i iseći je na kocke. Zatim vratiti u rernu da se još peče oko 20 minuta. Kada je musaka gotova, posuti je seckanim peršunom i služiti dok je topla, uz zelenu salatu ili neku drugu svežu salatu.
Belmuž na planinski način
Zabeležio Miroslav Mladenović, lokalni etnolog
Belmuž /beli muž/ je pastirski obrok i jedinstveno ukusan specijalitet Istočne Srbije. U vreme Đurđevdanskih dana, jedan dan pre Djurđevdana, Đurđevština, u selima brdsko planinskog dela vlasotinačko-crnotravskog kraja, bere se cveće, pletu venci, pravi belmuž i vrši odlučivanje jagnjadi. Na Premlaz, jaganjci su se odlučivali i počinjala je muža ovaca i obavezno pripremao belmuž, da ovce i te godine imaju više mleka. Taj dan ovčara u ovom kraju se proslavljao na mestu gde se slavio Đurđevdan, tako što se od mleka pomuženog i belo-kukuruznog brašna pravio belmuž na ovakav način : U grupama planinskih zaseoka Srbije se uveče pomuzu ovce, potom podsiri mleko i iz cedila izvadi mladi neslan sir, koji se pre stavljao u kotao. Potom se kotao stavljao na vatru i stvaranjem kašaste mase, obavezno se dodavalo belo, nekad i žuto kukuruzno brašno (proja) i potom zasolilo i varjačom – drvenom kašikom mešalo i kuvalo dok se potpuno ne ispari voda. Takva kašasta masa – belmuž, posle kuvanja na vatri, služio se na livadi ili za sovrom. Tako se proslavljao dan ovčara – početak muže ovaca, koja je trajala sve do jeseni. Ovaj recept za belmuž je jedinstven na Jugu Srbije, a postojao je i u selima Zaplanja-podnožja Suve Planine.
Danas se belmuž često priprema na isti način, ali na šporetu. U posudu sa debljim dnom stavite sir i na laganoj vatri mešate dok se ne rastopi i počne da “konča”. Dodati brašno u mlazu, mešati da masnoća izađe na površinu. Dobiće se smesa nalik na kačamak, ali mekša. Jedite smesta, dok se puši…
Posluživanje belmuža : za belmuž je potebno imati stvarno prvoklasni beli sir, a ne sme biti stariji od dva dana... Kažu da koji muški jede belmuž, zdravu hranu od sira i kukuruznog brasna, bude lep do starosti, kada mu kosa pobeli… Prijatno !
Sastojci za pripremu belmuža : 1 kg mladog, nesoljenog, najbolje ovčijeg sira, 400 gr kukuruznog brašna, ne palenta
Stari recept za belmuž na sredorski način – zabeležili: Savić Aleksandra i Miroslav Mladenović
Sastojci : 1 l mleka, 200 grama sira mladog, 10 grama soli, pa se to sve stavi da se kuva obavezno u bakarni kotao na ognjište, meša se varjačom, potom kada se masa iskuva, dodaje se kukuruzno brašno po potrebi. Kada se mešanjem to sve skuva, onda se sipa u bakarni plek (tepsiju) i kada se ohladi, onda se sece na “kocke” i služi uz trpezu.
Kazivač: Savic Slavica (60.g) selo Sredor, 2002. godine
Belmuž na Kalanski način – Zabeležio: Miroslav Mladenović lokalni etnolog
Uzme se sremuš biljka (divlji beli luk) pa se skuva čorba, koja je dobro usoljena-onda se se tome doda ovčje mleko, mlad sir i kukuruzno brasno, pa sve to meša varjačom (drvenom kašikom) i dobro iskuva u kotlu na ognjištu. Može i danas da se spravlja na šporetu na drva. Planinska biljka sremuš (ima je iznad 800 metara nadmorske visine) belmužu daje ukus, a belmuž se pravi na dan djurdjevdana, kada je i premlaz. Kada se ohladi spremljeni belmuž, onda se jede. Zapis iz sela Kalna-Crna Trava.
Gomboce sa šljivama
Sastojci za pripremu gomboca : ½ kg krompira; 2 jaja; brašno; ulje ili mast; prezla; šećer
Priprema gomboca : u brašno se dodaju umućena jaja, obaren i izgnječen krompir i malo vode, pa se sve dobro izmeša i zamesi. Testo se oklagijom razvuče i iseče na parčiće veličine ca 5 cm. U testo se ubaci šljiva bez koštice i oblikuje u okruglu gombocu. Gomboce se kuvaju u zasoljenoj vodi 10 – 15 minuta. Skuvane gomboce se uvaljaju u smesu šećera i prezle. Gomboce se služe tople.
Reteš – pita bundevara
Sastojci za pripremu testa za reteš ili pitu bundevaru: ½ kg brašna; 1 jaje; malo soli
Priprema : zamesiti glatko sa malo mlake vode /po potrebi/. Podeliti testo na 2 – 3 jufke i ostaviti malo da se odmori. Ponovo premesiti testo i razvlačiti na stolu tanke kore, od prethodno malo zamašćenih jufki.
FIL za reteš ili pitu bundevaru : ½ kg izrendane bundeve; 250 gr šećera; 2-3 kašike masti; malo cimeta; malo vanile; malo mleka. Kada se reteš /pita/ zavije, premaže se pavlakom i peče dok porumeni.
Veknica od sira
Slani nadev: 500g sitnog svežeg sira; so po potrebi; 2-3 jajeta
slatki nadev: 500g svežeg sira; šećer; suvo grožđe
Priprema veknice od sira : U 1dcl mlakog mleka sa šećerom rastopiti kvasac. Kada smesa nadodje pomešati je sa brašnom, žumancima, masti i napraviti meko testo. Potom testo razvući oklagijom i napraviti tri jufke, pa premazati nadevom. Važno je to uraditi odmah, dok testo ne naraste. Uvijte u oblik štrudle i stavite u pleh / pleh ne treba da mažete, već možete staviti samo pek papir/. U plehu ostavite testo sat vremena da se veknica skoro udvostruči. Pecite na temperaturi od 180C dok veknica ne porumeni.
Povrće
Zimnica /turšija/
U srpskim domaćinstvima se povrće, fizičkom i termičkom obradom, uz dodatak začina, tradicionalno prirema za zimski period. Toliko odomaćena, obožavana i neizostavno prisutna u svakom obroku, zimnica predstavlja svojevrsno remek delo na srpskim trpezama, odajući konzumnu upečatljivost i stilsku vizuelnost. U Srbiji ćete uživati u ukusima kiselog kupusa, turšije – mešavine ukiseljenih krastavaca, zelenog paradajza, karfiola, šargarepe, ajvara i drugih nezaboravnih zimskih salata.
Voće
Ta harmoničnost ukusa svežeg voća Srbije, koja svojom blagorodnošću omogućava upotrebu u različitim oblicima, kroz sveže nektarske sokove i najrazličitija vina i rakiju, sušeno, a isto tako i pripremljeno za zimu kao kompot, pekmez, džem ili kao slatko, za uspešan početak dana…
Slatko
Slatko je gusto ukuvani voćni proizvod koji počiva na slatkom sirupu. Za ovaj vid konzervacije se koristi povrće i latice ruže i odlika je balkanske kuhinje, posebno u Srbiji, Bugarskoj i neki planinskim delovima Grčke. Slatko pripremljeno od svakog srpskog voća pojedinačno /najbolje kada su u pitanju šumski plodovi ubrani iz čiste prirode/, spektar je najrazličitijih poslastica, a iznad svega ustaljeni i drevni izraz dobrodošlice gosta koji dolazi u kuću domaćina. U Srbiji se slatko priprema od svih vrsta voca – šljiva, trešnja, višnja, jagoda, malina, kupina, kruška, smokva, grožđe, lubenica, bundeva,… čak i od latica ruže !
Rakija
Na našim turama uvek “serviramo” tradicionalna stara srpska jela….
